東京都福祉保健局調べによる東京都江東区内で販売されていた乾燥ひじき10検体のヒ素含有量検査結果 (国産7、韓国産2、中国産1 平均値：mg/kg) 総ヒ素 有機ヒ素 無機ヒ素 乾燥ひじき 82.5mg/kg 19.4mg/kg 63.1mg/kg 水戻しで約50％、茹で戻しで約80％、茹でこぼしで約90％低減する結果となっています。また、ひじきに含まれる鉄分、食物繊維、カルシウムなどの栄養素はほとんど減らない(７割残留)との結果を得ています。 ※乾燥ひじきを空煎りした場合のヒ素濃度の変化はありません。 玄米の外側の糠部分には無機ヒ素が多く含まれています(>_<)。 ひじきに比べ少ない単位ですが過去からの統計値で玄米の平均総ヒ素濃度0.23mg/kgに対して無機ヒ素は0.21mg/kg、精米では平均総ヒ素濃度0.14mg/kgに対して無機ヒ素が0.12mg/kgとなっています。 玄米は健康食として周知されておりますが、ヒ素の残留統計値から考察すると逆説になるのでは？！ 玄米中のヒ素がどうなるか、炊飯後と醗酵玄米にした場合とを試験してみました。また、以前よりお米のカドミウム濃度も危険視されていますので同様に試験をしてみました。 日本食品分析センター調べ(2021年7月) 市販の玄米 (生) 市販の玄米 (素粒水で炊飯) 醗酵玄米 (素粒水で炊飯) 市販の醗酵玄米 総ヒ素 0.2mg/kg 0.07mg/kg 0.06mg/kg 0.1mg/kg 無機ヒ素 0.16mg/kg 0.07mg/kg 0.06mg/kg 0.08mg/kg カドミウム 0.02mg/kg 検出せず 検出せず 0.07mg/kg それぞれ健康を害する濃度ではないと判断します。 カドミウムの有害性はECOだよりVol.15を参照。 醗酵玄米(素粒水で炊飯)はECOだよりVol.32の作り方で作っています。 コーデックス規格(食品の安全性に関する国際規格)での一週間にこの量までなら一生食べ続けても健康被害がないとする暫定的耐用週間摂取量(PTWI)の設定は0.015ｍg/kg体重/週ですので、体重50kgの場合は0.75mg/週となっています。農林水産省の調査では乾燥ひじき１kgに含まれる無機ヒ素量は平均67mgですので (67mg÷1,000g(1kg)⇒１g＝0.067mg)、 単純計算で乾燥ひじきを一週間11gを一生食べ続けても健康被害はないということになります(水戻しした場合は重さが約８倍になるので水戻しひじきの量で約90gとなります)。水戻し、茹で戻しや茹でこぼしでは約９割の無機ヒ素を減らせますので大量に食べ過ぎない限り問題はありません。 乾燥ひじきを水戻しせずに直接調理する場合は高濃度ヒ素食材になってしまいますので避けてください。また水戻しをして戻し水を調理に使用するのも避けてください。 ちなみに日本の食品衛生法では農産物やミネラルウォーター、食品添加物についてヒ素の基準値は設定されておりますが、いずれも総ヒ素を対象としており無機ヒ素の基準値は設けられていません。 K.Hさん ひじきは水に浸けて戻し食べやすい長さに切ります。 N.Kシェフ 芽ひじき 50グラム たっぷりの水につけて戻します。 Co・・・D 芽ひじきをたっぷりの水につけて戻します。20分ほどで　ひじきがふっくらとすればOKです！ きょうの料理 ひじきはたっぷりの水でサッと洗い、手ですくってざるに上げ、水けをきる。たっぷりの水を注ぎ、袋の表示時間(20〜30分間)おいて戻す。 ひじきは古くから食べられ消費量が多い海藻です。 平安時代に書かれた『〇〇物語』には、貴族の男性が恋人にひじきを贈る話が登場するほどです。 昔からひじきは海草として親しまれてきました。 海から遠い山の中でも食べられ貴重な海の幸だったということです。 「ひじきに含まれるヒ素について　その1」はコチラ　＞＞