マグロの刺身に広く使われているのは植物油脂。中トロ、大トロは思いのまま！ マーガリンのような容器に入った油脂を赤身に塗りこむと、脂がのったネギトロや、すき身を造り出します。油脂は味をまろやかにするほか、乾燥を防ぎ照りを増す効果があります。 マグロは酸化して黒く変色しやすく、油脂はそれを防ぐ適役となります。 刺身用のイカやエビは皮や殻を剥ぐ時にうま味成分が飛んでしまうので素材に合わせた合成うまみ調味料が添加されます。エビはすぐに色が黒くなってしまうため酸化防止剤は必須の添加物です。また、日持ち向上のために保湿剤も使われます。 養殖場から水揚げされている鮭の一部が別箱に・・・その箱の中には背骨が曲がっていたり変形したものばかり。それを惣菜などを作る食品加工会社が二束三文で仕入れていく恐怖の取引が実際におこなわれています。法律ではお刺身は単品なら生鮮食品ですが、盛り合わせは加工食品扱いとなり、店内で調理された加工食品には添加物が使用されていても表示義務がなくなります。